Pistorum by Adrián Merenciano

Pistorum es una de las propuestas gastronómicas más singulares de la provincia. El restaurante ocupa una casa rehabilitada en la calle San Isidro de Onda que conserva en su interior un horno de leña de 22 metros cuadrados datado en el siglo XII, cuando los pistores (panaderos medievales) cobraban en grano o harina por dejar usarlo a los vecinos. De ahí el nombre. El espacio está protegido como patrimonio histórico y mantiene la disposición original de una medina árabe, funcionando a la vez como museo y cocina activa.

El chef Adrián Merenciano, ocho veces finalista en el Concurso Internacional de Pinchos de Valladolid, concibió Pistorum como un formato íntimo de 15 a 20 comensales por servicio. Toda la propuesta pasa por el horno: el pan artesano con fermentación intermitente que abre cada menú, el arroz passejat terminado entre las brasas, las carnes a baja temperatura y los pescados envueltos en papel sobre leña. Merenciano trabaja la temperatura directamente delante del comensal, usando el calor residual para ahumar y la llama viva para rematar.

La carta se articula en dos menús (ejecutivo y degustación de 14 pases) con raíces mediterráneas y producto local como hilo conductor. El arroz a banda de la casa fue premiado con el primer puesto en el III Concurso Internacional de Arroz a Banda de Castellón, celebrado en El Grao con participación de chefs de Irlanda, Francia y Asia. La guía Repsol reconoce el local con un Solete.

Precio medio por persona por debajo de los 35 euros. Se recomienda reservar con antelación dado el aforo reducido.